新米のおいしい炊き方と水加減

新米とは? 出回る時期は?

夏が終わるころから「新米」の表示を見かけるようになります。新米と聞くと何だかおいしそうで、「ああ、食欲の秋が来たなぁむ」なんて思ってしまいます。

ところで、新米とは一体どんなものなのでしょうか。

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「玄米および精米品質表示基準」によれば、新米と表示できるのは収穫してからその年の年末までに精米・袋詰めされたお米だけとされています。つまり、新米と表示されたお米が出回るのは、お米が収穫された秋からせいぜい翌年の春先までです。

なお、お米の収穫・出荷の時期は秋と思われがちですが、宮崎県産の「コシヒカリ」や静岡県の「なつしずか」といった品種は早場米として知られていて、毎年8月上旬には出荷が始まります。一足早く新米を味わうことができますね。

ちなみに、おいしいお米の代表として取り上げられる新潟産の「コシヒカリ」の出荷は9月下旬、最近よく取り上げられる北海道の「ななつぼし」は10月中旬頃出荷されます。

新米の特徴

新米というと何だかおいしそうに感じますが、一般のお米と何が違うのでしょうか。

まず、第一の特徴は真っ白な色でしょう。お米は貯蔵しているとどうしても光沢がなくなり白さもくすんでいってしまいます。そのため、炊いたときのあの真っ白い感じは新米ならではのものです。

また、お米は貯蔵しているとどうしても古米臭が出てきてしまいます。そのようなにおいがないのも新米の特徴でしょう。

さらに、水分含有量が多いため、柔らかく粘りが多いという特徴があります。

このような特徴のため、ご飯のおいしさを損なわないシンプルなおかずに合わせると、新米のおいしさをより一層味わえると思います。

ただし、新米に合わない料理も中には存在します。その代表がお寿司です。古米のほうが寿司酢の浸透がよいので、古米のほうが好まれて使われたり、新米を使う場合も古米をブレンドしたりします。

新米のおいしい炊き方

まず、良いお水を使うことです。なお、使うお水は軟水がいいです。硬水を使ってしまうと、お米の表面にカルシウムが付着して水の吸収を妨げてしまうそうです。エビアンなどヨーロッパのミネラルウォーターなどは硬水が多いので、炊飯には向きませんよ。

次に具体的な炊き方です。

①洗い

水を張った容器の中にお米を一気に入れ、手ですぐにかき混ぜます。表面に汚れが浮き上がってくるので白くなった水はすぐに捨てます。この作業をゆっくりやっていると、お米がいろいろなにおいを吸ってしまいます。

②研ぎ

手の指を立てて、力を入れずに円を描くように軽くとぎます。新米の場合、3回くらいで十分です。

③すすぎ

水を入れて軽く混ぜ、余分な濁りをとります。新米の場合、2回程度で十分です。

④浸水

そのまま水につけて1時間程度待ちます。

⑤水切り

ざるの上にあけて余分な水分を取ります。なお、この際放置する必要はありません。

⑥水加減

新米は水分を多く含んでいるので、普段より水を少し少なくしてください。

⑦炊飯後

炊けてもすぐにふたを開けず、20分ほど蒸らします。余分な水分を飛ばすことができます。

新米を食べることができるのは1年でも限られた時期だけです。おいしく炊いて楽しみましょうね。

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